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簡単おうちレシピ
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秋鮭のムニエル焦がしバターソース鶏ときのこのスープパイ包み焼き牛肉のステーキ南瓜ときのこのフリカッセ




いつもの鮭がフランス料理に大変身!

秋鮭のムニエル 焦がしバターソース



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材料(2人分)
鮭          2切れ
バター        50g
小麦粉        適量
塩、こしょう     適宜
オリーブオイル    50g
ケッパー       小さじ1
レモン汁       10cc
パセリ(みじん切り) 適量
クルトン       少量
ジャガイモ      1個

 作り方
  1. ジャガイモの皮をむき、6等分に切って面取りする。鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ、串がスッと通るまでやわらかくゆでる。鮭に塩、こしょうをして、小麦粉をまぶす。
  2. フライパンにバターとオリーブオイルを熱し、鮭を入れる。バターが焦げない火加減で、鮭にバターをスプーンでかけながら焼き、裏返して同様に焼く。
  3. 鮭に火が通ったら取り出し、フライパンに残ったバターにレモン汁、ケッパー、パセリを加える。塩、こしょうで味を調え、クルトンを入れる。
  4. 皿にジャガイモと鮭を盛付け、バターソースをかける。

ポイントバターが焦げないように火加減は弱火~中火。
バターの細かな泡立ちをキープしながらスプーンでかけ続けて鮭に火を通していく。






香ばしいパイの風味とともに味わう

鶏ときのこのスープ パイ包み焼き



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材料(2人分)
鶏モモ肉            200g
マッシュルーム         40g
シイタケ            40g
ホンシメジ           40g
玉ねぎ             40g
にんじん            40g
セロリ             40g
水               600g
塩、こしょう          適宜
チキンコンソメ         小さじ1
エキストラバージンオイル    20cc
あればベルモット(甘味果実酒) 20cc
冷凍パイシート         1枚
卵黄              1個分
 作り方
  1. 野菜は皮をむいて洗い、きのこと野菜は1cm角に切り、鶏肉は2cm角に切る。
  2. 鍋に水を入れ、①とチキンコンソメ、塩、こしょうを加えて中火にかける。沸騰したらアクをすくう。
  3. 約10分煮込んだら火を止めて、塩、エキストラバージンオイル、あればベルモットで香りづけし、別容器に移して冷ましてから、スープカップに注ぐ。
  4. パイシートを室温で解凍し、スープカップの口径よりふたまわりほど大きくカットしてかぶせ、まわりを押さえて形を整える。
    卵黄を表面に塗り、竹串などで格子状に筋をつける。215度のオーブンで約15分、ふっくらとふくらんだら焼き上がり。

ポイントパイ生地を破らないようにやさしく筋をつけると、見た目も美しく、
きれいに均一にふくらむ。






秋野菜の濃厚でまろやかな味わいがステーキを引き立てる

牛肉のステーキ 南瓜ときのこのフリカッセ



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材料(2人分)
牛肉      200g
塩、こしょう  適宜
バター     50g
エシャロット  30g
ニンニク    2かけ
マッシュルーム 50g
ヒラタケ    50g
ベーコン    50g
カボチャ    100g
生クリーム   50cc
 作り方
  1. 牛肉は室温に戻してから包丁で形を整え、塩、こしょうをまぶし、強火のフライパンで6面を焼きつけ、旨みを中に閉じこめる。
  2. エシャロット、ニンニクはみじん切り、きのこは2cmにカット、ベーコンは細切り、カボチャは一口大に切る。
  3. 鍋にバター、ベーコンを入れて炒め、きのことカボチャを加えて炒め、塩少々をふる。ニンニク、エシャロット、水大さじ1(分量外)を入れて炒め、生クリームを加えたらふたをして火を止める。
  4. 200度のオーブンで牛肉を2分焼いて取り出し、アルミホイルでくるんで2分休ませ、もう一度同様に焼いて休ませる。
    牛肉を切り、③と盛りつけ、赤ワインソースを肉にかける。

ポイントバターが焦げないように火加減は弱火~中火。
バターの細かな泡立ちをキープしながらスプーンでかけ続けて鮭に火を通していく。

赤ワインソースの
作り方
塩、こしょうだけでもおいしいステーキですが、シェフ直伝の
赤ワインソースをかけると、おいしさが一段とアップします


材料(2人分)
エシャロット       60g
マッシュルーム      90g
粗挽き黒こしょう     2g
グラニュー糖       45g
赤ワイン         750ml
フォン・ド・ヴォー(缶詰)500ml
タイム          1~2本
バター          50g
仕上げ用の赤ワイン    50ml
コーンスターチ      適量
塩、こしょう       各適宜
 作り方
  1. エシャロットとマッシュルームを薄切りにする。
  2. バターを鍋に入れて弱火~中火で溶かし、エシャロットを炒め、しんなりとしたらマッシュルームを加えて炒める。
  3. 粗挽き黒こしょう、グラニュー糖をまんべんなく振り入れて、やや強火でかき混ぜずに焦がさないように鍋を回しながらキャラメル状に色づくまで火を通す。
  4. 赤ワイン(750ml)を加え、軽く沸き立つくらいの火加減で30~40分かけて3分の2くらいまで煮詰める。最初に出るアクはすべて取り除く。
  5. タイム、フォン・ド・ヴォーを加えて、中火でゆっくりと3分の1くらいまで煮詰める。
  6. 漉し器で漉し、密封瓶に入れておく。これでベースの完成。
  7. 仕上げ用の赤ワイン(50ml)を鍋に入れて10分の1に煮詰めて艶を出す。
  8. ⑥のベース(100ml)を加え、やや強めの塩で味をととのえ、こしょうを加え、同量の水溶きコーンスターチを加えて濃度を調える。





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