材料(2人分)
エシャロット 60g マッシュルーム 90g 粗挽き黒こしょう 2g グラニュー糖 45g 赤ワイン 750ml フォン・ド・ヴォー(缶詰)500ml タイム 1~2本 バター 50g 仕上げ用の赤ワイン 50ml コーンスターチ 適量 塩、こしょう 各適宜 |
| | 作り方
- エシャロットとマッシュルームを薄切りにする。
- バターを鍋に入れて弱火~中火で溶かし、エシャロットを炒め、しんなりとしたらマッシュルームを加えて炒める。
- 粗挽き黒こしょう、グラニュー糖をまんべんなく振り入れて、やや強火でかき混ぜずに焦がさないように鍋を回しながらキャラメル状に色づくまで火を通す。
- 赤ワイン(750ml)を加え、軽く沸き立つくらいの火加減で30~40分かけて3分の2くらいまで煮詰める。最初に出るアクはすべて取り除く。
- タイム、フォン・ド・ヴォーを加えて、中火でゆっくりと3分の1くらいまで煮詰める。
- 漉し器で漉し、密封瓶に入れておく。これでベースの完成。
- 仕上げ用の赤ワイン(50ml)を鍋に入れて10分の1に煮詰めて艶を出す。
- ⑥のベース(100ml)を加え、やや強めの塩で味をととのえ、こしょうを加え、同量の水溶きコーンスターチを加えて濃度を調える。
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